Προζύμι

Σε αυτό το άρθρο περιγράφω τον τρόπο δημιουργίας προζυμιού με φυσικό τρόπο και χωρίς τίποτα άλλο εκτός από αλεύρι, νερό, ένα δοχείο και χρόνο.

Πρώτη συμβουλή: Μην το πολυσκέφτεσαι!
Δεύτερη συμβουλή: Κράτα σημειώσεις!

Η διαδικασία είναι πολύ εύκολη και αυτός είναι ο λόγος που θα βρείτε χιλιάδες blog posts να περιγράφουν την διαδικασία οπότε μην το πολυσκέφτεστε! Τα δικά σας υλικά και εργαλεία είναι σίγουρο ότι θα διαφέρουν από άλλων που θα διαβάσετε ή θα ακούσετε οπότε καλό είναι να κρατάτε σημειώσεις για το τι δούλεψε και τι όχι στην δική σας περίπτωση.

Στα αγγλικά ο όρος που χρησιμοποιείται για το προζύμι που θα φτιάξουμε είναι “sourdough starter”. “Sour” σημαίνει ξινή, “dough” ζύμη και “starter” εκκινητής. Αυτός ο εκκινητής θα μας δώσει το ζυμάρι που θα μας δώσει το ψωμί. Η ζύμη λέγεται ξινή γιατί περιέχει γαλακτοβάκιλλο (lactobacilli), που είναι είδος βακτηρίου, που παράγει γαλακτικό οξύ και έτσι δίνει την συγκεκριμένη γεύση. Ο άλλος σημαντικός οργανισμός που περιέχεται στο προζύμι είναι ο ζημομύκητας, ή κοινώς μαγιά και είναι ένα είδος μύκητας. Το προζύμι λοιπόν είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών.

Τα υλικά

Τα υλικά που θα προτιμήσουμε είναι τα ακόλουθα και σε περίπτωση που δεν έχετε τον τύπο που περιγράφω, απλά θα χρειαστείτε διαφορετικούς χρόνους για την δημιουργία της μαγιάς:

• σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης, γιατί περιέχει αρκετή γλουτένη που την αποδίδει σιγά σιγά
• νερό χωρίς χλώριο, γιατί θέλουμε να πολλαπλασιαστεί καλλιέργια εύκολα
• βαζάκι χωρητικότητας τουλάχιστον 500 ml

Κατ’ ελάχιστον θα θέλαμε:

• oποιοδήποτε αλεύρι που περιέχει γλουτένη
• νερό από την βρύση

Επεξήγηση

Το νερό καλύτερο θα ήταν να μην είναι από την βρύση γιατί σε περίπτωση που μένετε στα μεγάλα αστικά συγκροτήματα οι εταιρίες παροχής νερού χρησιμοποιούν χλώριο για τη διατήρηση υγειονομικών συνθηκών στο δημόσιο δίκτυο υδροδότησης. Σε χαμηλά επίπεδα συγκέντρωσης στο πόσιμο νερό - συνήθως κάτω των 0,5 mg/l, όπως συνιστά ο ΠΟΥ, είναι απόλυτα ασφαλές για τον άνθρωπο. Όπως καταλαβαίνετε όμως το χλώριο πιθανότατα θα σκοτώσει το βακτήριο που θέλουμε να εκθρέψουμε. Αν μπορείτε να βρείτε 500 ml εμφιαλωμένου νερού είναι καλύτερα από το να χρησιμοποιήσετε νερό από την βρύση! Εάν δεν έχετε εμφιαλωμένος νερό πρόχειρο μην ανησυχείτε. Απλά θα πάρει περισσότερες ημέρες η διαδικασία.

Θα χρειαστούμε σκληρό αλεύρι γιατί το σκληρό αλεύρι περιέχει περισσότερη γλουτένη από το μαλακό ή από αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε ολικής άλεσης γιατί εάν χρησιμοποιήσουμε λευκό θα πρέπει να ταΐζουμε την καλλιέργεια πιο συχνά μέσα στην ημέρα. Σε περίπτωση που μπορείτε να βρείτε βιολογικό ή αλεσμένο σε παραδοσιακό μύλο, ακόμα καλύτερα! Αλλά και πάλι, δεν χρειάζεται να το πολυσκεφτόμαστε!

Το προζύμι φουσκώνει μόλις ταϊστεί οπότε θα ήταν καλό να έχουμε ένα δοχείο τουλάχιστον 500 ml.

Εκτέλεση

Κάθε μέρα για 5 με 7 ημέρες θα προσθέτουμε αλεύρι και νερό σε αναλογία 50-50% στο δοχείο και θα το αφήνουμε σε ένα μέρος με θερμοκρασία από 23°C μέχρι 26°C. Η συνιστώμενη δόση είναι 60 γρ νερού και 60 γρ αλευριού. Επειδή για μια εβδομάδα η ποσότητα θα μεγαλώνει συνέχεια και η τροφή θα έχει ουσιαστικά καταναλωθεί προτείνεται να αφαιρούμε την μισή ποσότητα από το δοχείο πριν προσθέσουμε την καινούρια κάθε μέρα. Ένας επιπλέον λόγος για την αφαίρεση της μισής καλλιέργειας είναι ότι όσο περισσότερη έχουμε τόσο περισσότερο αλεύρι θα πρέπει να χρησιμοποιούμε για να την ταΐσουμε, και για οικιακή χρήση αυτό δεν έχει νόημα αυτό. Το νερό θα πρέπει να σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν το νερό είναι πολύ ζεστό τότε θα σκοτώσει το βακτήριό μας ενώ εάν είναι κρύο θα καθυστερήσει την ανάπτυξή του. Συνήθως σκεπάζουμε το δοχείο μας με μια πετσέτα ή πανάκι ή ακόμα και χαρτοπετσέτα.

Οπότε ενδεικτικά, για να καταλάβετε την διαδικασία με μια ματιά, αυτές είναι οι ποσότητες:

Ημέρα	Αρχή	Αφαιρούμε	Προσθέτουμε	Τέλος
1η			60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	120 γρ
2η	120 γρ	60 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	180 γρ
3η	180 γρ	90 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	210 γρ
4η	210 γρ	105 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	225 γρ
5η	225 γρ	≈ 113 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	≈ 232 γρ
6η	≈ 232 γρ	≈ 116 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	≈ 236 γρ
7η	≈ 236 γρ	≈ 118 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	≈ 238 γρ
8η	≈ 238 γρ	≈ 119 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	≈ 239 γρ
9η	≈ 239 γρ	≈ 120 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	≈ 239 γρ
10η	≈ 239 γρ	≈ 120 γρ	60 γρ νερό + 60 γρ αλεύρι	≈ 239 γρ

Φυσικά οι ποσότητες δεν θα είναι οι ίδιες για διάφορους λόγους, όπως το ότι το προζύμι σας θα αρχίζει να φουσκώνει και να εγκλωβίζει αέρα σε μικρές φυσαλίδες, ένδειξη ότι δουλεύει. Ο λόγος που έβαλα περισσότερες από 7 μέρες στον πίνακα είναι επειδή θέλω να σας δείξω ότι μπορεί να πάρει περισσότερο χρόνο στην δικιά σας περίπτωση, όπως συνέβη στο πρώτο μου προζύμι επειδή χρησιμοποιούσα νερό από την βρύση και μαλακό αλεύρι στην αρχή. Ακόμα η μαλακότητα του αλευριού σας μπορεί να σας αναγκάσει να βάλετε περισσότερη δόση αλευριού και νερού. Είναι όμως σημαντικό να διατηρείτε την αναλογία του νερού - αλευριού σταθερή χωρίς να σπαταλάτε πολύ αλεύρι. Δηλαδή μπορείτε να προσθέσετε 100 γρ αλευριού και 100 γρ νερού εάν δείτε ότι καταναλώνεται γρήγορα.

Τα παράγωγα την καλλιέργειας μέσα στο δοχείο είναι διοξείδιο του άνθρακα, εμφανές σαν τις φυσαλίδες που προαναφέραμε, και αιθανόλη που θα την διακρίνετε σαν ένα υγρό στρώμα μέσα στο προζύμι ή στην επιφάνεια πάνω από το μείγμα. Εάν παρατηρήσετε αυτό το υγρό να σχηματίζεται σημαίνει ότι η καλλιέργιά μας κατανάλωσε αρκετό φαγητό και θέλει ξανά τάισμα. Είναι καλό να αφαιρείτε τη αιθανόλη όταν συγκεντρώνετε σε εμφανείς ποσότητες. O μύκητας είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2), του αερίου που διογκώνει το ψωμί και αιθανόλης (αλκοόλ), και τα βακτήρια ευθύνονται για την παραγωγή γαλακτικών οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση. Σημαδέψτε την στάθμη του μείγματος πάνω στο δοχείο όταν το αφήσετε να ξεκουραστεί για να έχετε μια αντίληψη του πόσου θα φουσκώσει αργότερα.

Η προτίμησή μας στο είδος αλευριού σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι η ακόλουθη:

Σκληρό αλεύρι (12-14%) ή αλεύρι για ψωμί (10-13%)	>	Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (9-12%)	>	Μαλακό αλεύρι (9-10%)

Εάν χρησιμοποιήσετε μαλακό αλεύρι καταλαβαίνετε ότι ίσως θα χρειαστεί να ξαναταΐσετε την καλλιέργεια σε λιγότερο από 24 ώρες. Αυτό θα φανεί από την συγκέντρωση της αιθανόλης μέσα στο προζύμι.

Πώς διατηρούμε την θερμοκρασία

Για να διατηρήσετε την θερμοκρασία σταθερή, σε περίπτωση που ξεκινάτε την διαδικασία τον χειμώνα, καλό είναι να αφήσετε το δοχείο σε μία θέση κοντά σε συνεχή πηγή θερμότητας. Ίσως κοντά στο ψυγείο, ή σε μια λάμπα που διαρκώς είναι σε χρήση. Μια καλή ιδέα είναι να τοποθετήσετε το δοχείο σας μέσα στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων, με κλειστό τον φούρνο εννοείται, αλλά με ανοιχτό το λαμπάκι. Το λαμπάκι, που συνήθως είναι πυρακτώσεως, μπορεί να παράγει αρκετή θερμότητα για να κρατήσει το περιβάλλον μέσα στο θάλαμο του φούρνου στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Πότε είναι έτοιμο

Το τεστ που θα κάνετε για να δείτε ότι το προζύμι είναι έτοιμο και υγιές είναι να πάρετε μια μικρή ποσότητα με ένα κουταλάκι και να την αφήσετε να πέσει μέσα σε ένα ποτήρι με νερό. Εάν επιπλεύσει τότε είναι έτοιμο. Όταν είναι έτοιμο θα το δείτε να φουσκώνει μετά από κάθε τάισμα σχεδόν στο διπλάσιο του όγκου της, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητα ένδειξη ότι η διαδικασία σας τελείωσε.

Αποθήκευση

Εάν φτιάχνετε ψωμί κάθε δύο με τέσσερις ημέρες καλό είναι να αφήνετε το δοχείο στο αγαπημένο του μέρος σε θερμοκρασίες που αναφέραμε δηλαδή 23°C μέχρι 26°C. Εάν όμως φτιάχνετε ψωμί μια φορά την εβδομάδα και για να μην παιδεύεστε με το τάισμα ή για να μην έχετε σπατάλη αλευριού, μπορείτε να αποθηκεύσετε το προζύμι σας στο ψυγείο. Με αυτόν τον τρόπο θα επιβραδύνετε την ανάπτυξη και την κατανάλωση της τροφής της. Όταν το βγάλετε από το ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε κάντε ένα κανονικό τάισμα, αφήστε το στην αγαπημένη του θερμοκρασία και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε όταν το δείτε να φουσκώνει ή ακόμα και την επόμενη ημέρα. Σε περίπτωση που θα πρέπει να το αφήσετε ατάιστο για αρκετό καιρό, πχ όταν σκοπεύετε να πάτε διακοπές, μπορείτε να το βάλετε στην κατάψυξη. Ίσως χρειαστούν δυο/τρία ταΐσματα για να ξαναπάρει τα πάνω του μετά την κατάψυξή.

Το δυσκολότερο βήμα

Όπως σε κάθε άλλο τι το δυσκολότερο βήμα είναι η ονομασία της δημιουργία σας. Επειδή το προζύμι σας είναι σαν ένας ζωντανός οργανισμός που χρειάζεται φροντίδα και περιποίηση θα πρέπει να αναφέρεστε σε αυτό με κάποιο όνομα! Το δικό μας προζύμι, και λέω δικό μας και όχι δικό μου γιατί το έτερο καλύτερό μου ήμισυ το φροντίζει σχεδόν τον ίδιο χρόνο, προέκυψε κάπως έτσι:

• Εγώ: Καταλαβαίνεις ότι κάπως πρέπει να την ονομάσουμε.
• Εκείνη: Ονόμασέ την έτσι λοιπόν.
• Εγώ: Δηλαδή;
• Εκείνη: “Κάπως”!

Και έτσι βαφτίστηκε ο Κάπως!

Η σχέση με την ξηρή μαγιά

Το προζύμι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές συνταγές, ίσως σε όσες και η ξηρή μαγιά. Η αναλογία που προτείνεται για την χρήση του ποικίλει από 1 προς 2 μέχρι 1 προς 15. Δηλαδή εάν η συνταγή σας λέει 2 γρ ξηρής μαγιάς, εσείς πρέπει να χρησιμοποιήσετε από 4 γρ προζυμιού σύμφωνα με κάποιες συνταγές [1] μέχρι και 30 γρ σύμφωνα με κάποιες άλλες [2]. Απλά πρέπει να προσέξουμε στην επιπρόσθετη υγρασία που θα προσδώσει το προζύμι στην συνταγή μας. Το προζύμι, σε αντίθεση με την ξηρή μαγιά, έχει εμφανή σημάδια ζωής και γνωρίζουμε όταν είναι ακόμα ενεργό. Η ξηρή μαγιά μπορεί να έχει σταματήσει να είναι ενεργεί πολύ πριν την ημερομηνία λήξης της. Ένας αποτελεσματικός τρόπος για να ελέγξουμε την “ζωντάνια” της ξηρής μαγιά είναι να την βάλουμε σε ένα δοχείο με χλιαρό νερό και να την ανακατέψουμε. Μετά από λίγο θα δούμε να έρχονται στην επιφάνεια σφαιρικοί σχηματισμοί. Εάν έχουμε την ξηρή μαγιά σε φακελάκια, ακόμα και να θυσιάσουμε ένα φακελάκι για να συμπεράνουμε έναν τα υπόλοιπα μπορούν να χρησιμοποιηθούν, υπάρχει πάντα η πιθανότατα να μην είναι ενεργό αυτό που θα διαλέξουμε να χρησιμοποιήσουμε. Με το προζύμι δεν υπάρχει αμφιβολία γιατί σε κάθε τάισμα φαίνεται πόσο ενεργό είναι.

Το καλύτερο δώρο

Μπορούμε και να μεταδώσουμε την αγάπη για το φρέσκο ζυμωτό ψωμί και στους φίλους μας με το να πάρουμε την μισή καλλιέργεια που θα αφαιρούσαμε σε κάποιο τάισμα και να την βάλουμε σε άλλο δοχείο που θα δωρίσουμε σε κάποιο αγαπημένο μας πρόσωπο.

👩‍🍳 **Καλή επιτυχία!** 👨‍🍳

Αναφορές

[1] Άκης Πετρετζίκης, “Πως να φτιάξετε το τέλειο τσουρέκι”, προσπελάσθει τον Απρίλιος 2020: https://www.facebook.com/1452192728344997/videos/1269580276580402 στο 7:04

[2] Patrick Ryan 2019, “(Mostly) Bread Related Q&A with Patrick Ryan”, , προσπελάσθει τον Απρίλιος 2020, https://youtu.be/l0CvE0jK0-4?t=449